Pwodiksyon magarin

Magarin: se yon gaye ki itilize pou gaye, kwit, ak kwit manje.Li te orijinèlman kreye kòm yon ranplasan pou bè an 1869 an Frans pa Hippolyte Mège-Mouriès.Magarin fèt sitou nan lwil plant idwojene oswa rafine ak dlo.

Pandan ke bè yo fèt ak grès ki soti nan lèt, magarin se te fè nan lwil plant epi li ka gen lèt tou.Nan kèk lokal yo pale yo rele "oleo", kout pou oleomargarine.

Magarin, tankou bè, konsiste de emulsyon dlo-an-grès, ak ti gout dlo gaye inifòm nan yon faz grès ki nan yon fòm kristalin ki estab.Magarin gen yon kontni grès minimòm de 80%, menm jan ak bè, men kontrèman ak bè ki gen anpil grès varyete magarin kapab tou make kòm magarin.Magarin ka itilize tou de pou gaye ak pou kwit ak kwit manje.Li se tou souvan itilize kòm yon engredyan nan lòt pwodwi manje, tankou patisri ak bonbon, pou pakèt fonksyonalite li yo.

Metòd debaz pou fè magarin jodi a konsiste de emulsifying yon melanj de lwil legim idwojene ak lèt ​​ekreme, refwadi melanj lan solidifye li ak travay li amelyore teksti an.Grès legim ak bèt yo se konpoze ki sanble ak diferan pwen k ap fonn.Grès sa yo ki likid nan tanperati chanm yo jeneralman ke yo rekonèt kòm lwil.Pwen k ap fonn yo gen rapò ak prezans lyezon doub kabòn-kabòn nan konpozan asid gra yo.Pi gwo kantite lyezon doub bay pi ba pwen k ap fonn.
Idrojenasyon pasyèl nan lwil plant tipik nan yon eleman tipik nan magarin.Pifò nan lyezon doub C = C yo retire nan pwosesis sa a, ki elve pwen k ap fonn nan pwodwi a.

Souvan, lwil natirèl yo idwojene lè yo pase idwojèn nan lwil la nan prezans yon katalis nikèl, anba kondisyon kontwole.Anplis de sa nan idwojèn nan lyezon yo enstore (alkenes doub C = C obligasyon) rezilta nan lyezon CC satire, efektivman ogmante pwen an k ap fonn nan lwil la epi konsa "redi" li.Sa a se akòz ogmantasyon nan fòs van der Waals ant molekil satire yo konpare ak molekil enstore yo.Sepandan, kòm gen posib benefis sante nan limite kantite grès satire nan rejim imen an, pwosesis la kontwole pou ke sèlman ase nan lyezon yo idrojene bay teksti ki nesesè yo.

Yo di magarin ki fèt nan fason sa a gen grès idwojèn.Metòd sa a yo itilize jodi a pou kèk magarin byenke pwosesis la te devlope epi pafwa lòt katalis metal yo itilize tankou Paladyòm.Si idwojènasyon an enkonplè (redi pasyèl), tanperati relativman wo yo itilize nan pwosesis idwojenasyon an gen tandans baskile kèk nan lyezon doub kabòn-kabòn nan fòm "trans".Si lyezon patikilye sa yo pa idwojene pandan pwosesis la, yo ap toujou prezan nan magarin final la nan molekil grès trans, yo te montre konsomasyon nan yon faktè risk pou maladi kadyovaskilè.Pou rezon sa a, grès ki pasyèlman di yo itilize pi piti ak mwens nan endistri a magarin.Gen kèk lwil twopikal, tankou lwil palmis ak lwil kokoye, natirèlman semi solid epi yo pa bezwen idwojenasyon.

Yo ka fè magarin modèn nan nenpòt nan yon gran varyete grès bèt oswa legim, melanje ak lèt ​​ekreme, sèl, ak emulsifyan.Magarin ak legim grès pwopaje yo te jwenn nan mache a ka varye ant 10 a 90% grès.Tou depan de kontni final grès li yo ak objektif li (gaye, kwit oswa kwit), nivo dlo ak lwil legim yo itilize yo pral yon ti kras varye.Se lwil la bourade soti nan grenn ak rafine.Lè sa a, li melanje ak grès solid.Si pa gen okenn grès solid yo ajoute nan lwil legim yo, lèt la sibi yon pwosesis idwojenasyon konplè oswa pasyèl pou solidifye yo.

Melanj la ki kapab lakòz melanje ak dlo, asid asid, karotenoid, vitamin ak poud lèt.Emulsifyan tankou lesitin ede dispèse faz dlo a respire nan tout lwil la, ak sèl ak préservatifs yo tou souvan ajoute.Lè sa a, lwil oliv ak dlo emulsyon chofe, melanje, ak refwadi.Margarin basen ki pi dous yo fèt ak mwens idwojèn, plis likid, lwil pase magarin blòk.

Twa kalite magarin yo komen:
Grès legim mou, ki gen anpil grès mono-oswa poliensature, ki fèt ak carthame, tounsòl, plant soya, grenn koton, kolza oswa lwil oliv.
Magarin nan boutèy pou kwit manje oswa tèt asyèt
Magarin difisil, jeneralman san koulè pou kwit manje oswa boulanjri.
Melanje ak bè.
Anpil tablèt popilè yo vann jodi a se melanj magarin ak bè oswa lòt pwodwi lèt.Melanje, ki itilize pou amelyore gou a nan magarin, te lontan ilegal nan peyi tankou Etazini ak Ostrali.Dapre direktiv Inyon Ewopeyen an, yon pwodwi magarin pa ka rele "bè", menm si pi fò nan li konsiste de bè natirèl.Nan kèk peyi Ewopeyen yo tablèt ki baze sou bè ak pwodwi magarin yo mache kòm "melanj bè".
Melanj bè kounye a fè yon pati enpòtan nan mache gaye tab la.Mak la "Mwen pa ka kwè ke li pa bè!"anjandre yon varyete pwopaje ki gen non menm jan an ki kounye a ka jwenn sou etajè makèt nan tout mond lan, ak non tankou "Beautifully Butterfully", "Butterlicious", "Utterly Butterly", ak "You'd Butter Believe It".Melanj bè sa yo evite restriksyon sou etikèt, ak teknik maketing ki vle di yon resanblans fò ak bè reyèl.Non mache sa yo prezante pwodwi a bay konsomatè yo yon fason diferan de etikèt pwodwi yo mande yo ki rele magarin "pasyèlman idwojèn lwil legim".

Nitrisyon
Diskisyon konsènan valè nitrisyonèl nan magarin ak pwopaje vire sou de aspè - kantite total grès, ak kalite grès (grès satire, grès trans).Anjeneral, yon konparezon ant magarin ak bè enkli nan kontèks sa a tou.

Kantite grès.
Wòl bè ak magarin tradisyonèl (80% grès) yo sanble ak kontni enèji yo, men magarin ki pa gen anpil grès ak pwopaje yo disponib tou.

Grès satire.
Asid gra satire pa te lye nèt ak nivo kolestewòl nan san ki wo.Ranplase grès satire ak trans enstore ak grès monoensature ak poliensature ki pi efikas nan anpeche maladi kè kardyovaskulèr nan fanm pase diminye konsomasyon grès an jeneral.Gade konfli grès satire ak maladi kadyovaskilè.
Grès legim ka genyen anyen ant 7% ak 86% asid gra satire.Lwil likid (lwil kanola, lwil tounsòl) yo gen tandans yo dwe nan fen ki ba, pandan y ap lwil twopikal (lwil kokoye, lwil oliv palmis) ak lwil konplètman fè tèt di (idwojene) yo nan fen segondè nan echèl la.Yon melanj magarin se yon melanj de tou de kalite konpozan.Anjeneral, magarin ki pi fèm gen plis grès satire.
Magarin basen mou tipik gen 10% a 20% grès satire.Bè regilye gen 52 a 65% grès satire.

Grès enstore.
Konsomasyon nan asid gra enstore yo te jwenn diminye nivo kolestewòl LDL ak ogmante nivo kolestewòl HDL nan san an, kidonk diminye risk pou yo trape maladi kadyovaskilè.
Gen de kalite lwil enstore: mono- ak poly-enstore grès ki tou de yo rekonèt kòm benefisye nan sante nan Kontrèman ak grès satire.Gen kèk lwil legim lajman grandi, tankou kolza (ak varyant li yo kanola), tounsòl, carthame, ak lwil oliv gen gwo kantite grès enstore.Pandan fabrike magarin, kèk nan grès enstore yo ka konvèti nan grès idwojene oswa grès trans yo nan lòd yo ba yo yon pwen k ap fonn ki pi wo pou yo solid nan tanperati chanm.
Omega-3 asid gra yo se yon fanmi nan asid gra poliensature, ki te jwenn espesyalman bon pou sante.Sa a se youn nan de asid gra esansyèl, sa yo rele paske moun pa ka fabrike li epi yo dwe jwenn li nan manje.Omega-3 asid gra yo sitou jwenn nan pwason lwil kenbe nan dlo ki wo latitid.Yo konparativman estraòdinè nan sous legim, ki gen ladan magarin.
Sepandan, yon kalite Omega-3 asid gra, asid alfa-linolenik (ALA) ka jwenn nan kèk lwil legim.Lwil oliv lin gen -a-% nan ALA, epi li vin tounen yon sipleman dyetetik popilè nan lwil pwason rival li;tou de yo souvan ajoute nan magarin prim.Yon ansyen plant lwil oliv, camelina sativa, dènyèman te vin popilarite akòz kontni segondè Omega-3 li yo (-a-%), epi li te ajoute nan kèk magarin.Lwil chanv gen apeprè -% ALA.Yo jwenn ti kantite ALA nan lwil legim tankou lwil soya (-%), lwil kolza (-%) ak lwil jèm ble (-%).
Omega-6 asid gra.
Omega-6 asid gra yo enpòtan tou pou sante.Yo enkli esansyèl asid gra asid linoleik (LA), ki se abondan nan lwil legim grandi nan klima tanpere.Gen kèk, tankou chanv (-%) ak lwil oliv magarin komen mayi (-%), grenn koton (-%) ak tounsòl (-%), gen gwo kantite, men pifò grenn lwil oliv tanpere gen plis pase -% LA.Magarin trè wo nan omega-6 asid gra.Modèn rejim oksidantal yo souvan byen wo nan Omega-6 men trè ensufizant nan Omega-3.Pwopòsyon omega-6 ak omega- se tipikman - a -.Gwo kantite omega-6 diminye efè omega-3.Se poutèt sa, li rekòmande ke rapò a nan rejim alimantè a ta dwe mwens pase 4:1, byenke rapò optimal ka pi pre 1:1.

Grès Tran.
Kontrèman ak lòt grès dyetetik, asid gra trans yo pa esansyèl epi yo pa bay okenn benefis li te ye nan sante moun.Gen yon tandans lineyè pozitif ant konsomasyon asid gra trans ak konsantrasyon kolestewòl LDL, ak kidonk ogmante risk pou maladi kè kardyovaskulèr, nan ogmante nivo kolestewòl LDL ak bese nivo kolestewòl HDL.
Plizyè etid gwo te endike yon lyen ant konsomasyon nan gwo kantite grès trans ak maladi kè kardyovaskulèr, ak pètèt kèk lòt maladi, sa ki pouse yon kantite ajans sante gouvènman atravè mond lan rekòmande ke konsomasyon nan grès trans dwe minimize.
Ozetazini, idwojènasyon pasyèl te komen kòm yon rezilta preferans pou lwil ki pwodui domestik.Sepandan, depi mitan ane 1990 yo, anpil peyi atravè mond lan te kòmanse deplase lwen itilize lwil ki pasyèlman idwojene.Sa a te mennen nan pwodiksyon an nan varyete nouvo magarin ki gen mwens oswa pa gen grès Tran a.
Kolestewòl.
Twòp kolestewòl se yon risk pou sante paske depo gra piti piti bouche atè yo.Sa ap lakòz sikilasyon san nan sèvo a, kè, ren ak lòt pati nan kò a vin mwens efikas.Kolestewòl, menm si sa nesesè metabolikman, se pa esansyèl nan rejim alimantè a.Kò imen an fè kolestewòl nan fwa a, adapte pwodiksyon an selon konsomasyon manje li yo, pwodui apeprè 1 g kolestewòl chak jou oswa 80% nan kolestewòl total ki nesesè.20% ki rete a soti dirèkteman nan konsomasyon manje.
Se poutèt sa, konsomasyon an jeneral nan kolestewòl kòm manje gen mwens efè sou nivo kolestewòl san pase kalite grès yo manje.Sepandan, gen kèk moun ki pi reponn a kolestewòl dyetetik pase lòt.US Food and Drug Administration deklare ke moun ki an sante pa ta dwe konsome plis pase 300 mg kolestewòl chak jou.
Pifò magarin yo baze sou legim e konsa pa gen kolestewòl.100 gram bè gen 178 mg kolestewòl.
Plant ester sterol ak ester stanol
Ester sterol plant oswa ester stanol plant yo te ajoute nan kèk magarin ak pwopaje akòz efè bese kolestewòl yo.Plizyè etid yo endike ke konsomasyon apeprè 2 gram chak jou bay yon rediksyon nan kolestewòl LDL nan apeprè 10%.
Akseptasyon mache
Magarin, patikilyèman magarin poliensature, te vin tounen yon pati enpòtan nan rejim Lwès la e li te depase bè nan popilarite nan mitan 20yèm syèk la. Nan Etazini, pa egzanp, an 1930, moun an mwayèn te manje plis pase 18 liv (8.2 kg) nan. bè yon ane ak jis plis pase 2 liv (0.91 kg) magarin.Nan fen 20yèm syèk la, yon Ameriken mwayèn te manje anviwon 5 lb (2.3 kg) bè ak prèske 8 lb (3.6 kg) magarin.
Magarin gen yon valè sou mache patikilye pou moun ki obsève lwa dyetetik jwif yo nan Kashrut.Kashrut entèdi melanje vyann ak pwodwi letye;pakonsekan gen estrikteman Kosher ki pa letye magarin ki disponib.Konsomatè Kosher yo souvan itilize sa yo pou adapte resèt ki sèvi ak vyann ak bè oswa nan pwodwi kwit ki pral sèvi ak manje vyann.Mank magarin fèt Pak 2008 nan Amerik la te lakòz anpil konstènasyon nan kominote Kosher-obsèvatè yo.
Magarin ki pa gen pwodwi letye kapab tou bay yon ranplasan vejetalyen pou bè.
Idwojèn lwil oliv legim yo itilize nan magarin mou.
Lwil legim idwojèn anpeche magarin fonn ak separe nan tanperati chanm.
Pifò magarin se nòmalman fè yon emulsyon nan lèt ekreme ak lwil legim.Premye magarin te aktyèlman fèt ak grès vyann bèf.Mwen menm, mwen byen kontan yo chanje resèt la.Ou ka jwenn plis enfòmasyon nan:
Magarin fèt ak lwil legim ki jwenn nan grès plant ak lèt ​​ekreme.Lwil legim sa yo gen ladan mayi, grenn koton, plant soya, ak grenn carthame.Pou fè magarin nan lwil legim, kòmanse pa ekstrè lwil oliv nan grenn tankou: mayi, kanola oswa carthame.Se lwil oliv la vapè pou detwi antioksidan ak vitamin.
Pou fè magarin nan lwil legim, kòmanse pa ekstrè lwil oliv nan grenn tankou: mayi, kanola oswa carthame.Se lwil oliv la vapè pou detwi antioksidan ak vitamin.Apre sa, lwil la melanje ak yon sibstans trè toksik ki rele nikèl, ki aji kòm yon katalis.Lè sa a, ou pral mete lwil oliv la nan yon raktor, anba tanperati trè wo ak presyon atravè yon pwosesis ke yo rekonèt kòm idrojenasyon emulsifikasyon.Emulsifyan yo ajoute nan lwil la pou yo retire boul yo epi lwil la vapè ankò.Se blanchi fè pou jwenn nan koulè gri a ak vitamin sentetik ak koulè atifisyèl yo ajoute.
Lwil legim yo fè swa frèt-bourade tankou oliv ak wowoli, epi yo tou rafine.Lwil rafine yo enkli carthame oswa kanola.
Gen yon varyete lwil ki itilize nan preparasyon manje ak resèt.Lwil legim yo klase kòm orijin yo, ak tanperati pou kwit manje.
Pou plis enfòmasyon sou fòmil la oswa kijan pou kann Magarin/Bè kontak ak kont konpayi nou an.