特种油脂应用范围及发展前景的可研报告

Rapò posibilite sou dimansyon aplikasyon ak pwospè devlopman nan lwil espesyal ak grès

第一节特种油脂的简介

特种油脂人造奶油从发明至今已有一百多年的历史。19世纪后期，普法战争期间，由于当时欧洲奶油供应不足，法国拿破仑三世悬赏招募，号召制造奶油的代用品。法国化学家梅吉。穆里斯于1 869年制成的奶油油获法国、英国专利。由于这种新产品的组成、外观都与奶油十分相似，故称为“人造奶油”，它还有一名“麦淇淋”，是英文“Margarine”的音译。（可研报告）

Seksyon 1 Entwodiksyon nan lwil espesyal ak grès

Lwil espesyal tankou magarin, gen plis pase yon santèn ane nan istwa soti nan envansyon an. Nan fen 19yèm syèk la, pandan Lagè Franco-Pris la, Napoleon III nan Lafrans te ofri yon bounty pou rekrite yon ranplasan pou krèm nan ki te nan kout rezèv an Ewòp. Meggie, yon famasi franse. Lwil oliv krèm ki fèt pa Mullis an 1869 te patante an Frans ak Angletè. Kòm nouvo pwodwi a sanble ak bè nan tou de konpozisyon li yo ak aparans, li rele "Margarine," osi byen ke "magarin," ki se yon transliterasyon nan mo angle magarin. (Rapò etid posibilite)

第二节特种油脂的生产工艺

Seksyon 2 Pwodiksyon teknoloji lwil espesyal ak grès

（一）生产工艺Pwodiksyon tablo koule

1．人造奶油生产工艺 Pwosesis magarin

油相+水相→乳化→巴氏杀菌→急冷→捏合→人造奶油

Faz lwil oliv + faz dlo → Emulsification → Pasteurize → Trempe → Maladi → Magarin

2．起酥油生产工艺 Pwosesis mantèg

基料油→（乳化）→急冷→捏合→起酥油

Baz lwil oliv→Emulsification→Quenching→Kneading→Shortening

3．代可可脂生产工艺 Pwosesis pou ranplase bè kakawo

氢化基料油→急冷→捏合→代可可脂

Lwil baz idwojenasyon → Trempe → Kneading → Ranplasman bè kakawo

（二）主要设备Ekipman prensipal

 

乳化罐（人造奶油、起酥油〕、高压泵、急冷机、捏合机、背压阀、背压阀、休（阀、休（阀、休（泵、急冷机、捏合机

Tank emulsifikasyon (magarin & mantèg), ponp HP, votator, machin rotor pin, valv presyon dèyè, tib rès (magarin tab)

第三节特种油脂的应用范围Aplikasyon nan lwil espesyal

（一）乳化剂Ajan emulsifyan

众所周知油、水是不相溶的，而我们的人造奶油是由油和水为主要原料的人造奶油和水为主要原料的人造二者之所以能很好的结合则是乳化剂的乳化作用所致。常用的乳化剂有仓剂有仓

Kòm nou tout konnen, lwil oliv ak dlo yo ensolubl, ak magarin nou an pwodui pa lwil oliv ak dlo kòm prensipal matyè premyè, de la ka trè bon konbinezon ki te koze pa emulsifikasyon nan emulsifyan. Emulsifyan yo itilize souvan yo se jan sa a:

1．单甘酯 monogliserid

单甘酯是目前应用最广泛的乳化剂，是由甘油和油脂反应制得。产品有粉状、颗粒状或糊状，按其纯度可分为蒸馏单甘酯（纯度40－50%）和未蒸馏单甘酯（纯度90%以上）。不溶于水，可溶于油脂（80℃以上）。贮存时注意密封保存。

Monogliserid se emulsifyan ki pi lajman itilize, ki prepare pa reyaksyon gliserin ak lwil oliv. Pwodwi nan poud, granulaire oswa keratin, dapre pite li yo ka divize an monogliserid distile (pite 40-50%) ak monogliserid undistile (pite plis pase 90%). Ensolubl nan dlo, idrosolubl nan grès (pi wo pase 80 ℃). Kenbe li sele lè estoke.

2．卵磷脂 Lesitin

卵磷脂最初取自蛋黄，但由于其成本高且易腐败，生产中用大豆磷脂代用卵磷脂。大豆磷脂是大豆水化脱胶的副产品，主要成分为卵磷脂、脑磷脂及肌醇磷脂。精制后呈半透明的粘稠液，在空气中或光线照射下迅速变黄，并逐渐成不透明的褐色。不溶于水，有较好的油溶性及乳化性，是良好的天然乳化剂。卵磷脂添加到人造奶油或起酥油中可增强稳定性，增加食品风味，还可防止烹调时溅油，贮存时应遮光、密封。

Lesitin te orijinèlman sòti nan jòn ze, men akòz pri segondè li yo ak nati gate, yo te itilize lesitin soya olye nan pwodiksyon an. Fosfolipid soya se yon by-pwodwi nan degumming hydrasyon soya. Konpozan prensipal li yo se lesitin, lesitin ak fosfolipid inositol. Yon likid translusid gluan ki vin jòn byen vit nan lè oswa limyè epi li vin yon mawon opak. Ensolubl nan dlo, bon solubility lwil oliv ak emulsifikasyon, se yon bon emulsifyan natirèl. Lesitin ajoute nan magarin oswa mantèg ka amelyore estabilite, ogmante gou manje, men tou, yo anpeche lwil oliv pwojeksyon pandan kwit manje, depo yo ta dwe lonbraj, sele.

3．蔗糖酯 Sucrose ester

蔗糖酯是一种高效而安全的表面活性剂，由蔗糖与脂肪酸反应制得，易溶于水，难溶于油，120℃下稳定，145℃以上会分解。蔗糖酯与单甘酯并用可作人造奶油的乳化剂，对面包、蛋糕有抗老化作用。

Ester sikwoz se yon kalite surfactant efikas ak san danje, prepare pa reyaksyon sikwoz ak asid gra, idrosolubl nan dlo, men se pa idrosolubl nan lwil oliv, ki estab nan 120 ℃, pral dekonpoze pi wo a 145 ℃. Sucrose ester ak monogliserid ka itilize kòm emulsifyan nan magarin, ki gen efè anti-aje sou pen ak gato.

4．SPAN（司盘 /失水山梨醇脂肪酸酯Sorbitol asid gra ester）

失水山梨醇脂肪酸酯是由山梨糖醇与脂肪酸反应制得的一类物质，其中渜其中渜其中渜60、SPAN65两种。SPAN60熔点52－54℃，酸值5－10，SPAN65则分别是55－57℃、12－15，二者碘值均小于2。白色或黄白色，热稳定性好氺，隺好氏于2。加热易溶于油脂。最大特性是对油脂结构有稳定作用，可使急冷后的油脂稳定在β′晶体结构。

Sorbitol asid gra ester se yon kalite sibstans ki prepare pa reyaksyon an nan sorbitol ak asid gra, nan mitan ki SPAN60 ak SPAN65 yo souvan itilize pa konpayi nou an. Pwen k ap fonn SPAN60 se 52-54 ℃, valè asid la se 5-10, ak valè asid SPAN65 se 55-57 ℃ ak 12-15 respektivman, ak valè yòd tou de se mwens pase 2. Blan oswa jòn. blan, bon estabilite tèmik, difisil pou fonn nan dlo, fasil pou fonn nan lwil oliv lè chofe. Karakteristik ki pi enpòtan an se estabilize estrikti grès la, sa ki ka fè grès la ki estab nan estrikti kristal β 'apre trempe.

（二）抗氧化剂Antioksidan

氧化是导致人造奶油、起酥油品质劣化的重要因素，防止氧化，除了考虑选用原料、加工方法、包装及贮存条件外，还可添加一些安全性高、敘果果著的抗氧化剂。抗氧化剂的效果与油脂的种类、精炼程度、FFA的含量、铜铁离子、水分、光线、接触空气及温度有关。我司常用的抗氧化剂如下：

Oksidasyon se yon faktè enpòtan ki mennen nan deteryorasyon nan bon jan kalite a nan magarin ak mantèg. Pou anpeche oksidasyon, nan adisyon a konsidere seleksyon an nan matyè premyè, metòd pwosesis, anbalaj ak kondisyon depo, gen kèk antioksidan ki an sekirite ak efikas tou ka ajoute. Efè antioksidan depann sou kalite lwil oliv, degre raffinage, kontni FFA, iyon kwiv ak fè, imidite, limyè, ekspoze a lè ak tanperati. Antioksidan souvan itilize nou yo se jan sa a:

1．BHA （丁基羟基茴香醚）

白色或微黄色蜡状结晶粉末，有特异的酚类臭味和刺激性气味，熔点57，65，不溶于水，25℃油中溶解度30－40%，热稳定性好，弱碱下不易被破坏，可甔与培烤食品，抗菌能力强。BHA和其它抗氧化剂混合使用，或与增效剂柠檬甂柠檬，抗氧化效果更好。油脂中最大用量0.2g/Kg,人造奶油中0.1g/Kg。

Blan oswa jòn sir cristalline poud, ak odè fenolik espesyal ak odè pike, pwen k ap fonn 57-65 ℃, ensolubl nan dlo, 25 ℃ solubilite lwil oliv 30-40%, bon estabilite tèmik, alkali fèb se pa fasil yo dwe detwi, ka. itilize ak manje boulanjri, fò kapasite anti-bakteri. BHA se menm pi efikas lè yo itilize nan konbinezon ak lòt antioksidan oswa ak asid asid, yon sinèrjist. Dòz maksimòm lan se 0.2g/Kg nan grès ak 0.1g/Kg nan magarin.

2．BHT（丁二基羟基甲苯）

白色结晶或粉末，无味，无臭，熔点69.5－70.5℃,沸点265℃，不溶于水，25℃豆油中可溶30%、棉油中20%，40℃猪油中40%，热稳定性好，具升华性，无BHA的臭，价格低廉，毒性相对BHA高，抗氧化能力强.油脂中最大用量0.2g/Kg,䥺油席0.1g/Kg, 与BHA、柠檬酸合用以“BHT：BHA：柠檬酸=2：2：1”比例为佳。

Cristal blan oswa poud, san gou, san odè, pwen k ap fonn 69.5-70.5 ℃, pwen bouyi 265 ℃, ensolubl nan dlo, 25 ℃ lwil oliv soya idrosolubl 30%, lwil koton 20%, 40 ℃ grès kochon 40%, bon estabilite tèrmal pa gen eteroodè BHA, pri ki ba, toksisite parapò ak kapasite antioksidan segondè BHA. Dòz maksimòm grès se 0.2g/Kg, magarin se 0.1g/Kg, ak rapò BHT: BHA: asid asid = 2:2:1 se pi bon lè yo konbine avèk BHA ak asid asid.

3．TBHQ〔特丁基对苯二酚）

一种新型抗氧化剂，抗氧化效果比BHA、BHT好，最大特点Fe离子存在下不着色。TBHQ添加到油中不会产生异味或异臭，油溶性良好，熔点126.5－128.5℃,可单独使用，也可与BHT、BHA混用，油中最大添加量0.02%。

Yon nouvo kalite antioksidan, efè antioksidan pi bon pase BHA, BHT, pi gwo karakteristik Fe ion nan prezans pa gen okenn koloran. TBHQ pa pral pwodwi odè oswa heteroodor lè yo ajoute nan lwil oliv, ak lwil oliv la gen bon solubility. Pwen k ap fonn lan se 126.5-128.5 ℃. Li ka itilize pou kont li oswa melanje ak BHT ak BHA, ak kantite maksimòm ajoute nan lwil oliv se 0.02%.

（三）增效剂---柠檬酸Synergist-asid asid

两种或两种以上抗氧化剂混合使用，或与增效剂并用，往往比单独一种使用效果显著，此种现象称为增效作用。在植物油中使用酚型抗氧化剂，若同时添加柠檬酸，其抗氧化效果将显著提高。一般认为柠檬酸能和促进氧化反应的微量金属离子（Cu2+、Fe3+）甯成螩从而对促进氧化的金属离子起钝化作用。增效剂的用量一般是酚型抗氧倚型抗氧傖1/2/4。

Yon konbinezon de oswa plis antioksidan, oswa yon synergist, se souvan pi efikas pase yon sèl pou kont li, yon fenomèn ke yo rekonèt kòm synergism. Si yo ajoute asid asid nan lwil legim, efè antioksidan fenolik yo pral amelyore anpil. Yo jeneralman kwè ke asid asid ka fòme chelate ak iyon metal tras (Cu2 +, Fe3 +) ki ankouraje oksidasyon, konsa pasivasyon iyon metal ki ankouraje oksidasyon. Dòz la nan synergist la se jeneralman 1/4-1/2 nan sa yo ki nan antioksidan fenolik la.

（四）防腐剂Konsèvatif

人造奶油中的水，尤其是水相中的一些物质（如乳清粉），特别容易引起生物的繁殖和生长。防腐剂则是具有杀死微生物或抑制微生物繁殖的物质。

Dlo a nan magarin, espesyalman kèk sibstans ki sou faz dlo a (tankou poud laktoserom), yo patikilyèman tendans repwodiksyon mikwòb ak kwasans. Konsèvatif yo se sibstans ki touye mikwo-òganis oswa anpeche repwodiksyon yo.

1．盐 Sèl

盐既是调味剂又是优良的防腐剂，盐的贮存要注意防止受污染和防潮。

Sèl se tou de yon ajan arom ak yon konsèvasyon ekselan. Depo sèl ta dwe fè atansyon pou anpeche kontaminasyon ak imidite-prèv.

2．山梨酸钾 Sorbate potasyòm

无色或白色鳞片状结晶或粉末，无臭或稍有臭味，在空气中不稳定，可被氧化着色，有吸湿性，易溶于水，对霉菌、酵母及好气性菌均有抑制作用，属酸性防腐剂，宜在PH值5－6以下范围内使用。贮存时注意防潮、密封。

Kristal san koulè oswa blan kal oswa poud, san odè oswa yon ti kras odè, enstab nan lè a, ka koulè pa oksidasyon, igroskopik, fasil idrosolubl nan dlo, gen yon efè inhibition sou mwazi, ledven ak bakteri aerostatik, se yon konsèvasyon asid, yo ta dwe itilize nan valè PH 5-6 pi ba pase seri a. Peye atansyon sou imidite-prèv ak sele lè estoke.

（五）色素Pigman

1.β－胡萝卜素 Beta karotèn

β－胡萝卜素为理想的天然色素，具价格低、有营养、色调稳定等优点等优点等优点素素低、有营养、至暗红色的结晶粉末，稍有异臭，不溶于水和甘油，难溶于乙醇、丙酮，240，在植物油中溶解度为0.05－0.10%。β－胡萝卜素对光和氧均不稳定，遇重金属离子（如Fe3+）颜色变浅。贮存时要置于阴凉处，并注意遮光闭、密

β-karotèn se yon pigman ideyal natirèl, ki gen avantaj ki genyen nan pri ki ba, nitrisyon ak estabilite koulè. Wouj koulè wouj violèt ak wouj fonse cristalline poud, yon ti kras heteroodor, ensolubl nan dlo ak gliserin, ensolubl nan etanòl, asetòn, solubilite nan 0.05-0.10% nan lwil legim nan 240 ℃. Beta-karotèn se enstab nan tou de limyè ak oksijèn epi li vin pi lejè nan koulè lè ekspoze a iyon metal lou tankou Fe3 +. Depo yo ta dwe mete nan yon kote ki fre, epi peye atansyon sou lonbraj, byen fèmen.

2.胭脂红 Carmine

红色或深红色粉末，无臭，溶于水呈红色，不溶于油，耐光性、耐酸性好，耐热性、耐还原性、耐细菌性差，遇碱变褐色。吸湿性强，宜贮存于干燥、阴凉处，长期保存，应注意密封、防潮、防变质。

Wouj oswa wouj fonse poud, san odè, wouj nan dlo, ensolubl nan lwil oliv, rezistans limyè, bon rezistans asid, rezistans chalè, diminye rezistans, pòv rezistans bakteri, alkali vire mawon. Bonjan pwopriyete igroskopik, yo ta dwe estoke nan sèk, kote ki fre, depo alontèm, yo ta dwe peye atansyon sou sele, imidite-prèv, anti-deteryorasyon.

3.柠檬黄 Jòn sitwon

橙黄色粉末，无臭，0.1%水溶液呈黄色，不溶于油脂，耐热性、耐酸性、耐盐性均好，耐氧性、耐碱性差，遇碱变红色。贮存注意事项同胭脂红

Orange jòn poud, san odè, 0.1% dlo solisyon jòn, insoluble nan lwil oliv, rezistans chalè, rezistans asid, rezistans sèl yo bon, rezistans oksijèn, rezistans alkali se pòv, vire wouj lè alkali. Prekosyon depo yo se menm jan ak Carmine.

（六）风味添加剂Ajan gou

1．香精 Pafen

食用香精是用各种安全性高的香料和稀释剂等调和而成，可分为油溶性和水溶性两大类。大多以澄清、透明液存在，但以精炼植物油为稀释剂的油溶性香精低温时会出现冷凝现象。所有香精都有一定的挥发性，贮存时要注意置于阴凉处（10－30℃为宜），并注意防晒、防潮、防火。香精启封后，不宜继续贮存，最好尽量用完。热敏性物料，使用时注意投入时间，并要注意使其在物料中均匀分布。

Se gou manje te fè nan yon varyete de epis santi bon ak diluan ak sekirite segondè, ki ka divize an de kategori: idrosolubl lwil oliv ak idrosolubl. Pifò nan yo egziste nan likid klè ak transparan, men sans lwil oliv idrosolubl ak lwil legim rafine kòm diluan pral kondanse nan tanperati ki ba. Tout gou gen yon sèten volatilité, depo yo ta dwe peye atansyon pou yo mete yo nan yon kote ki fre (10-30 ℃ ki apwopriye), epi peye atansyon sou krèm pwotèj kont solèy, imidite-prèv, prevansyon dife. Gou apre ouvèti, pa ta dwe kontinye magazen, li pi bon pou itilize. Chalè materyèl sansib, peye atansyon sou tan an opinyon, epi peye atansyon a fè li respire distribye nan materyèl la.

2．盐 Sèl

如前所述盐既是防腐剂，又是风味调节剂。其既具有防腐作用，又具有使奶油具有咸味。冬季原料油脂的熔点较低，食盐添加量少；夏季原料油脂的熔点较高，食盐添加量较多。食盐的贮存要注意防潮。

Kòm mansyone anvan, sèl se tou de yon konsèvasyon ak yon regilatè gou. Li gen fonksyon nan konsèvasyon, men tou, gen fonksyon pou fè krèm nan sale. Nan sezon fredi, pwen an k ap fonn nan lwil anvan tout koreksyon se pi ba ak kantite sèl la ajoute se mwens. Nan ete, pwen an k ap fonn nan lwil anvan tout koreksyon se pi wo ak kantite sèl la se pi plis. Sèl yo ta dwe estoke kont imidite.

3．乳清粉 Bwouya laktoserom

在人造奶油中添加乳清粉是为了增加其风味性。乳清粉的主要成分是蛶其风味性.一定条件下易变性且不可逆的特性，在贮存和使用中要尤其注意。具体傦具体傦件下

Poud laktoserom ajoute nan magarin pou amelyore gou li yo. Eleman prensipal la nan poud laktoserom se pwoteyin, ki se chanjan ak irevokabl nan sèten kondisyon. Yo ta dwe peye atansyon espesyal sou li nan depo ak itilizasyon. Faktè enfliyanman espesifik yo se jan sa a:

（1）化学因素：酸、碱、有机溶剂、重金属盐类、表面活性剂等。

（2）物理因素：加热（高温）、紫外线、超声波、强烈的搅拌、振荡、振荡、振荡、挤厄线、超声波、强烈的搅拌

(1) Faktè chimik: asid, baz, sòlvan òganik, sèl metal lou, surfactants, elatriye.

(2) Faktè fizik: chofaj (tanperati segondè), iltravyolèt, ultrasons, ajitasyon entans, osilasyon, ekstrizyon, reyon divès kalite.

4．乳脂 Butterfat

乳脂是天然的奶油，为了增加人造奶油的营养和风味而添加。低温、阴凲、造奶油的营养和风味而添加

Butterfat se krèm natirèl, ajoute pou ogmante nitrisyon ak gou magarin. Sere nan yon kote ki fre, fre ak sèk.

（七）消泡剂――乳化硅油Emulsyon Deformer-Silisyòm

在食品煎炸生产中，有时会产生大量的泡沫，若不及时消泡，则油或泡沫会从容器中溢出，妨碍操作，甚至造成生产事故。我司生产的“KFC”煎炸油中添加乳化硅油，就是利用了它的消泡作用。

乳化硅油为乳白色油状液体，其粘度受温度影响不大，不燃，在空气中不挥发、性质稳定，无毒，无臭，可溶于水。

Nan pwodiksyon fri manje, pafwa pral gen yon anpil nan kim, si se pa alè defoaming, lwil la oswa kim pral debòde soti nan veso a, anpeche operasyon an, e menm lakòz aksidan pwodiksyon an. Se lwil oliv silikon emulsifye ajoute nan lwil oliv fri "KFC" ki te pwodwi pa konpayi nou an, ki fè pou sèvi ak efè defoaming li yo.

Lwil silikone emulsifye se likid lwil oliv blan lakte, viskozite li yo pa afekte pa tanperati, ki pa ka pran dife, ki pa temèt nan lè a, pwopriyete ki estab, ki pa toksik, san odè, idrosolubl nan dlo.

第四节  特种油脂行业的发展前景 Pwospektiv devlopman nan endistri lwil oliv espesyal

我国特种油品市场发展迅速，为与汽车配套使用的消费品，润滑油已经逐步转变为普通消费用品。现在随着机械化水平的提高，润滑油行业发展也随之兴起。机械化的程度越高，润滑油的使用率就越高，前景一片光明，润滑油产业市场发展将趋稳增长。

我国特种油品行业需发挥雄厚科研技术力量优势，把握国际发展趋势，不断完善相关特种油品相关标准，例如我国电力行业很少执行SH0040-91超高压变压器油标准，大部分采用符合国际标准的进口油。我国特种油品企业将会面对广阔的市场需求，迎来更好遇。

Mache lwil espesyal la ap devlope rapidman. Pou machandiz konsomatè yo itilize ak otomobil, lwil oliv lubrifyan te piti piti transfòme nan pwodwi konsomatè komen. Koulye a, ak amelyorasyon nan nivo mekanizasyon, devlopman nan endistri lwil oliv lubrifyan ap monte tou. Pi wo degre nan mekanizasyon, pi wo a to itilizasyon lwil oliv lubrifyan, pwospè a se klere, devlopman nan mache endistri lwil oliv lubrifyan yo pral kwasans ki estab.

Endistri lwil espesyal Lachin nan bezwen bay tout avantaj ki genyen nan rechèch syantifik fò ak teknoloji, atrab tandans nan devlopman entènasyonal, ak toujou ap amelyore estanda ki enpòtan nan pwodwi lwil oliv espesyal. Pou egzanp, endistri pouvwa elektrik Lachin nan raman aplike SH0040-91 ultra-wo vòltaj transfòmatè estanda lwil oliv, ak pi fò nan yo adopte lwil enpòte ki satisfè nòm entènasyonal yo. Antrepwiz lwil oliv espesyal Chinwa yo pral fè fas a gwo demann sou mache a ak usher nan pi bon opòtinite.